Hayvan kesildikten sonra hayati fonksiyonlar hemen durmaz, bir süre devam eder. Bu süre içerisinde kaslarda çeşitli biyokimyasal ve biyofiziksel değişimler olur. Bu değişimlerin uygun sıcaklıkta ve sürede oluşmasıyla et üstün kaliteli ete dönüşür.Bu nedenle aşağıda bahsi geçen hususlara dikkat edilmesi elzemdir.
Kurban Etinin Muhafazası:
-Kurban eti kesilir kesilmez dinlendirilmeden buzdolabına veya dondurucuya konulmamalıdır.
-Et öncelikle serin bir yerde dinlendirilmeli, küçükbaş hayvan karkası 4 saat, sığır ise 8-10 saat dinlendirilmeli, normal parçalama bundan sonra yapılmalıdır.
-Etler sıcak halde olduklarında, kapalı kaplara, poşetlere konularak bekletilmemeli,dinlendirme halinde dahi üst üste istiflenerek bekletilmemelidir.Bu uygulamalar etlerin hızla bozulmasına sebep olabilir.
-Kıyma haline getirilecek etler, teknik ve hijyenik açıdan uygun koşulları sağlayan yerlerde, uygun ekipmanlar kullanılarak yapılmalı.Kıyma makineleri hijyenik, soğutuculu ve paslanmaz malzemeden olmalıdır.
-Etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber, normal buzdolabı koşullarında +4C’de 5 veya 6 gündür.Bu süre kıymada daha kısadır(12 saat).Etleri uzun süreli muhafaza etmek düşünülüyorsa; soğutulmuş etler uygun parçalar halinde şoklandıktan sonra -18C’de saklanmalıdır.
Gıda maddesinin, üreticiden tüketiciye ulaşıncaya kadar yaptığı yolculuğun tüm aşamalarında, sağlıklı ve hijyenik koşullarda korunmasını sağlayan uygun ısı ve ortamlarda tutulması ‘soğuk zincir’ olarak adlandırılır. Soğuk zincirin herhangi bir halkasındaki kırılma; ette istenmeyen organizmaların üremesine, dolayısıyla etin içindeki yararlı maddelerin etkisini yitirmesine ve hatta bozulması sonucu sağlığa zararlı hale gelmesine neden olur. Soğutma işlemini takiben dondurulmuş etler -18 C’nin altında muhafaza edilemez, depolanamaz ve satışa sunulamaz. Dondurulmuş ürünler raf ömrü 12 ayı geçmeyecek şekilde tüketime sunulmalıdır. Ürünler sadece bir kez dondurulmalı çözündürülmüş ürün tekrar dondurulmalıdır. Yine taze ürünlerle, dondurulmuş ürünlerin muhafaza sıcaklıkları farklı olduğundan aynı soğutucuda bekletilemez.
Beslenmemizde çok büyük önem taşıyan kırmızı et ve kanatlı eti, asgari teknik ve hijyenik şartlara sahip mezbahalarda kesilmez ve uygun muhafaza koşulları sağlanmaz ise insan sağlığı açısından tehlikeler oluşturur. Gıda ürünlerinden kaynaklanan zehirlenmeler ve sağlık sorunlarının büyük çoğunluğuna et ve et ürünleri neden olmaktadır. Birçok mikroorganizma hastalık sebebi olmamakla beraber toprak, su, hayvan ve insanda geniş ölçüde bulunur. Bu mikroorganizmalar ellerle, giysilerle, kullanılan araç gereçle gıdaya taşınır ve gıdalarda çoğalarak gıda kaynaklı hastalıklara sebep olur.
Kırmızı et ve kanatlı etinden kaynaklanan sağlık problemleri; üretim, işleme, muhafaza, taşıma, pazarlama ve tüketim zincirindeki yetersiz ve bilinçsiz uygulamalara bağlıdır. Bozulmalara neden olan mikroorganizmalar hammaddede etkin olarak, etin raf ömrünün kısalmasına, etin bozulmasına, tüketilmeyecek hale gelmesine neden olmaktadır. Bu tür hammadde ile yapılan ürünlerde de aynı kusurlar görülmektedir. Normal koşullarda sağlıklı bir etin iç dokularında pek az sayıda mikroorganizma bulunabilir ya da hiç bulunmaz. Ancak etler kesim, yüzme, parçalama, taşıma, depolama ve işleme sırasında önemli ölçüde dış kaynaklı mikrobiyal bulaşmaya maruz kalır.
